みなさん
こんにちは
日本酒のラベルに「山廃」と書いているもの見た事ありませんか？
なんとなく難しそうで手を出していない人も多くいるんじゃないでしょうか。
実は「山廃」は江戸時代から続く製法である「生酛造り」から派生した物になります。
つまり、昔ながらの製法になり、現在の大量生産できない手間暇のかかった日本酒となっています。
またアミノ酸が豊富で、現在の日本酒とは、また違った味や香味を楽しむことができるようになっています。
現在の日本酒と生酛造り
「山廃」を知るためには現在の製法と生酛造りを理解しなければなりません。
日本酒を作りは、お米に酵母を混ぜることによって、酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに変化させることによって作られます。
しかし酵母を混ぜるときに同時に空気中の微生物等の有害な細菌も入ってしまいます。
そこで、乳酸菌がこのお酒の元に入り、他の有害な細菌類を淘汰してお米が腐ることを防いでくれています。
ここまでが「酛造り」と呼ばれています。
現在、乳酸は液体で市販されているので、酵母と同時に、乳酸を投入することによって日本酒が作られます。
そのため、腐敗してしまう可能性が大きく減り、安定して日本酒が作れるようになりました。
これは、戦後に普及し、速醸酛造り（そくじょうもとづくり）と呼ばれます。
日本の約９割程がこの製法で作られています。
しかし、昔は乳酸菌の存在が発見されていませんでした。どうしていたのかというと、乳酸菌が活発に活動できるように、米を擂り潰し溶かす作業「山卸（やまおろし）」を行って、酒蔵の中に生息している乳酸菌が自然に入るのをじっと待っていました。
山卸は大勢で行う重労働で、お米をすったり練ったりすりつぶしたりしてドロドロに溶かす作業です。
生酛造りと山廃仕込み
それでは次に生酛造りと山廃仕込みの差を見ていきましょう。
上記のように山卸を行うのが生酛造りです。
この方法は江戸時代のはじめのころ出来上がった製法でとても伝統があります。
明治後半に日本にも近代的な産業技術が導入され、日本酒造りの要である「精米」も機械である程度精密に行えるようになり、
さらに技術革新で麹の酵素が蒸し米を溶かすことがわかりました。この発見により事前に水の中で酵母を育て、米を擂り潰さなくても安定して日本酒を製造できるようになりました。
すなわち、「山廃仕込み」は、生酛造りから山卸を廃止したものを指します。
普通の日本酒と生酛造りと山廃仕込みの味
日本酒は、透明感のある安定したすっきりとした味わいをイメージする方が多いのではないでしょうか。
しかし、生酛造りは、そういったイメージを覆すどっしりとした味わいで、山廃仕込みも同様です。
速醸酛造りと比べれば手間も時間もかかり、より深く酵母選別が行われ乳酸菌が根ずくまでの時間が多くかかるため、どっしりとした味わいにつながるわけです。
山廃仕込みの飲み方
日本酒の飲み方は人それぞれです。
好みがあるため、一概にこの飲み方が良いということはありませんが、お勧めの飲み方はあります。
山廃仕込みの美味しい飲み方は燗とされています。
これは、速醸酛造りと比べてアミノ酸が豊富で人肌に温めることによって甘味、うまみが引き立つためです。
また夏の暑いときは冷酒ですっきりと飲むこともおススメです。
まとめ
今回は日本酒造りの製法の山廃仕込みと生酛造りを紹介しました。
日本酒の工程の一つであり、古くから伝わる伝統できな造り方です。
こういった日本酒の造り方を知ることによって、より味や風味について深く理解することができます。
まずは、いろんなお酒を楽しんでみて、美味しいと思えるお酒の造り方を調べてみるとより興味深く知ることができるのではないでしょうか。
より自分に合ったお酒を見つけやすくなるんじゃないでしょうか。
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