生酒という至高の一品の流通が少ない事について！

みなさん
こんにちは

生ビールや生ハムなど生とついているもの、美味しくありませんか？
いわゆる、素材そのままの味で新鮮な感じしますよね。
レアステーキなんか至高の一品ですよね。

日本酒にも「生酒（なまざけ）」という日本酒の中で至高の一品です。

フレッシュでさわやかな飲み口が特徴で、めちゃくちゃやわらかな口当たりで飲みやすく、日本酒が苦手な方にもおすすめです。

美味しく飲みやすいとされているのに流通する量が少ないと思いませんか？
スーパーや酒屋さんで大部分は普通の日本酒です。
生酒と書いているものは稀だと思います。

ここでは、その理由をまとめていきたいと思います。

そもその生酒って何？

通常の日本酒というのは「火入れ」という作業を２回行います。
火入れというのは60～65度の低温で熱することにより殺菌をする工程です。
同時にアルコールを発生させる酵母も殺菌されることになります。
この火入れをすることにより酵母の活動がなくなり製品が安定させる効果があります。

次に生酒は一度も火入れを行いません。

殺菌していないけど安全なの？

殺菌していないけど大丈夫という疑問が出てくると思います。
日本酒に含まれる菌の一部はアルコールに入っても死にませんが、火入れをすることによって殺菌することができます。
この菌のことを「火落ち菌」と呼びます。
火入れを行うのは殺菌が目的と言いましたが、火落ち菌は人間の体内に入っても害がありません。

では、なぜ殺菌するのでしょうか？

火入れを行う理由としてはおよそ2点。

・腐敗が進まないように
火落ち菌自体を飲んでも問題はありませんが、日本酒を栄養として数をどんどん増やしてしまいます。
日本酒に賞味期限はありませんが、菌が増えすぎると腐敗が進みます。
腐敗が進んだものは、酸っぱく匂いも格段に落ちてしまいます。
それを防ぐため出荷前に菌の働きを止めて製品の安定を図ります。

・味を安定させるため
上記のように腐敗までしなくても、火落ち菌の働きにより味が変化してしまいます。
また、長い期間日本酒を楽しめるよう、火入れを行い味ができるだけ変化させないようにする効果があります。

つまり、火落ち菌が生きている生酒は腐敗が進みやすく、味が劣化しやすいといえます。
足が速い。これが流通しにくい原因ですね。

生酒以外の「生貯蔵」「生詰め」について

生酒以外にも「生貯蔵」「生詰め」というものもあります。
それぞれ火入れを１度行いますが、そのタイミングが違います。

それぞれ、腐敗や味を安定させるために火入れを行います。
また、火入れによって独自の味をだす酒蔵も多く存在します。

「生酒」や日本酒の旬

現在では１年を通して飲まれている日本酒ですが、実は旬があります。
日本酒は冬本番から春めいてくる頃まで楽しめると言われています。

昔は、秋に収穫された新米を仕込み、冬の間の寒い季節にお酒を仕込む「寒造り」が主流でした。
しかし現在でも、多くの酒蔵はこの冬場に酒造りを行っています。

つまり生酒の旬はこの冬から春にかけてです。

「生酒」の保存方法

通常の日本酒は日の当たらないところで常温保存で問題ありません。

しかし、生酒は冷蔵保存が推奨されています。

高温多湿な場所では、火落ち菌が活発に活動し、腐敗や味の劣化につながります。

まとめ

今回は日本酒と生酒の違いと特徴についてご紹介しました。

スーパーや酒屋さんで見かける機会が少ないのは味が劣化しやすいため、流通が制限されている為でした。

熟成された味わい豊かな日本酒とは違った、生酒ならではのフレッシュな味わいと香りを楽しんでみてはいかがでしょうか？
生酒の味は酒蔵によりさまざまです。蔵巡りをしてみるのも楽しいですよ。